——訪中國(guó)食文化研究會(huì)杜子端會(huì)長(zhǎng)
21世紀(jì)是人類(lèi)追求營(yíng)養(yǎng)、健康的世紀(jì)。大豆及其產(chǎn)品由于營(yíng)養(yǎng)豐富面日益受到包括歐美有識(shí)之士在內(nèi)的錢(qián)人類(lèi)重視，正是這種趨勢(shì)的反映。按說(shuō)西方諸國(guó)乃食肉民族，近年來(lái)卻移風(fēng)易俗，對(duì)我國(guó)的民族特產(chǎn)大豆卻青睞有加，這倒引起記者濃厚的興趣，并于2006年春節(jié)期間，就此問(wèn)題專(zhuān)訪了中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)首任會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)食文化研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)杜子端先生。
孫中山提倡吃大豆
杜子端會(huì)長(zhǎng)認(rèn)為，大豆是我國(guó)特產(chǎn)，建國(guó)后我國(guó)歷屆政府對(duì)大豆開(kāi)發(fā)非常重視。為提高人民健康水平，國(guó)務(wù)院、有關(guān)部門(mén)多次下發(fā)文件，從大豆種植到加工，做出一系列指示。全面建設(shè)小康社會(huì)，首先要抓13億人的健康。談到這里，杜會(huì)長(zhǎng)說(shuō)：“大家愛(ài)吃豆腐，這是一種千家萬(wàn)戶(hù)的食品，營(yíng)養(yǎng)也更好一些。我剛進(jìn)城的先去的天津，天津人喝豆?jié){的比較多，上海人喜歡喝咸豆?jié){，其它地區(qū)需要進(jìn)一步推廣。正如營(yíng)養(yǎng)學(xué)家齊國(guó)力所說(shuō)，喝牛奶，也要喝豆?jié){。孫中山在20世紀(jì)初就講要吃大豆。吃大豆，最方便、最簡(jiǎn)單的方法就是喝豆?jié){”。杜會(huì)長(zhǎng)認(rèn)為，“在當(dāng)前構(gòu)建和諧社會(huì)”、“全面建設(shè)小康社會(huì)，追求營(yíng)養(yǎng)和健康的大形勢(shì)下，國(guó)人不應(yīng)該忘了我國(guó)的民族特產(chǎn)——豆?jié){。
豆?jié){的九大優(yōu)勢(shì)
“有比較才有鑒別，豆?jié){與其他飲料相比，確實(shí)有許多優(yōu)勢(shì)。”杜子端會(huì)長(zhǎng)扳起指頭如數(shù)家珍。
首先，豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。鮮豆?jié){含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及多種人體所需的微量元素，素有“綠色牛乳”之稱(chēng)，豆?jié){還含鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。國(guó)家大豆行動(dòng)計(jì)劃領(lǐng)導(dǎo)小組有關(guān)人士介紹說(shuō)：豆?jié){是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的日常營(yíng)養(yǎng)飲品，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值完全可以和牛奶相媲美，而養(yǎng)生保健價(jià)值更勝一籌。大豆皂甙、異黃酮、卵磷脂等特殊的保健因子價(jià)值很高，可以說(shuō)，豆?jié){是“心腦血管保健液”，是21世紀(jì)“餐桌上的明星”。“一杯鮮豆?jié){，天天保健康”的生活觀念為越來(lái)越多的人所接受。“一杯牛奶強(qiáng)壯一個(gè)民族”是日本人提出的口號(hào)，一杯牛奶保健康，再加上一杯豆?jié){我們中國(guó)人會(huì)過(guò)得更健康。
其次，豆?jié){還具有神奇的保健功效。作為日常飲品，豆?jié){中含有大豆皂甙、異黃酮、大豆低聚糖等具有顯著保健功能的特殊保健因子。常飲豆?jié){可維持正常的營(yíng)養(yǎng)平衡，全面調(diào)節(jié)內(nèi)分泌系統(tǒng)，降低血壓、血脂，減輕心血管負(fù)擔(dān)，增加心臟活力，優(yōu)化血液循環(huán)，保護(hù)心血管，并由平補(bǔ)肝腎、抗癌、增強(qiáng)免疫等功效，所以被科學(xué)界稱(chēng)為“心腦血管保健液”。豆?jié){是糖尿病患者極其寶貴的食物，因?yàn)樘悄虿』颊邤z取大豆含水溶性纖維的食物，有助于控制血糖。 豆?jié){還含有一種牛馬所沒(méi)有的職務(wù)雌激素“黃豆苷原”，該物質(zhì)可調(diào)節(jié)女性?xún)?nèi)分泌系統(tǒng)的功能。每天喝300-500毫升的鮮豆?jié){，可明顯改善女性心態(tài)和身體素質(zhì)，延緩皮膚衰老，養(yǎng)顏美容。
第三，喝豆?jié){適合中國(guó)人的飲食習(xí)慣，與西方以肉食品為主的國(guó)家不同，中華民族歷來(lái)以谷物為主要飲食。據(jù)有關(guān)專(zhuān)家分析介紹，東西方民族由于歷史形成的飲食習(xí)慣不同，甚至連骨骼和牙齒的構(gòu)造都不一樣，幾千年的農(nóng)耕文化，形成了國(guó)人喝豆?jié){的習(xí)慣。在曲里拐彎的小胡同深處，就著燒餅果子，喝上一碗濃濃的、香噴噴的豆?jié){，然后在漫天鴿哨聲中上班、上學(xué)，那是一種多么和諧、親和的氛圍。
第四，豆?jié){價(jià)格與其他飲料相比，極為低廉，更適合工薪階層消費(fèi)。
第五，豆?jié){是我國(guó)的特產(chǎn)，為西漢淮南王劉安始創(chuàng)。相傳其母患病期間，劉安每天用泡好的黃豆磨豆?jié){給母親喝，劉母的病很快就好了，從此豆?jié){就漸漸在民間流行開(kāi)來(lái)。據(jù)《本草綱目》記載：“豆?jié){——利水下氣，制諸風(fēng)熱，解諸毒”。《延年密錄》上也記載豆?jié){“長(zhǎng)肌膚，益顏色，填骨髓，加氣力，不虛能食。”中醫(yī)理論認(rèn)為，豆?jié){性平味甘，滋陰潤(rùn)燥，“秋冬一碗熱豆?jié){驅(qū)寒暖胃保健康”，常飲豆?jié){，對(duì)身體大有裨益。從這方面講，喝豆?jié){自然與喝牛奶的感覺(jué)不一樣，那是一種中國(guó)人喝自己民族特產(chǎn)的一種感覺(jué)，一種自尊、自豪的歷史感。
第六，可以促進(jìn)我國(guó)大豆產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。如果13億人每天能喝上一杯豆?jié){，這筆帳，大家可以好好算算，這將在發(fā)展我國(guó)大豆產(chǎn)業(yè)方面，起到何種巨大的作用。
第七，豆?jié){不像牛奶，制作工藝相對(duì)簡(jiǎn)單。要想喝到營(yíng)養(yǎng)豐富價(jià)廉物美的豆?jié){，完全可以自己動(dòng)手制作。一些商店里有自己豆?jié){機(jī)出售，價(jià)格也不算貴。只要裝好泡過(guò)的豆，加適量的水，插上電源，一按鍵，十幾分鐘就會(huì)得到香濃味美的熟豆?jié){了。自己動(dòng)手，自己制作，更是別有一番情趣。更重要的是，現(xiàn)制現(xiàn)喝，應(yīng)用而且安全。
第八，可以促進(jìn)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。做豆?jié){有很多花樣可以嘗試，紅棗、枸杞、銀耳、綠豆、花生、靈芝等等都可以成為豆?jié){配料，不同的組合做出保健價(jià)值不同的各色保健豆?jié){。很有趣，而且實(shí)用。
第九，有利于弘揚(yáng)我國(guó)的豆?jié){文化、大豆文化，大豆及其制品，本來(lái)就是從我國(guó)走向世界。雖然現(xiàn)在美國(guó)等西方強(qiáng)國(guó)，在大豆產(chǎn)量和深加工方面已超過(guò)我國(guó)，但大豆文化的根，還深深扎在中華大地。隨著大豆及其制品在我國(guó)的重新普及和受到應(yīng)有的重視，中華大豆文化必將重鑄輝煌并影響世界。
黑豆?jié){韓版女裝更有營(yíng)養(yǎng)
“傳統(tǒng)食文化要繼承，更要發(fā)展”，杜會(huì)長(zhǎng)著重指出，傳統(tǒng)豆?jié){也要發(fā)展，也要?jiǎng)?chuàng)新。但這個(gè)發(fā)展和創(chuàng)新是建立在繼承傳統(tǒng)和現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的基礎(chǔ)上。現(xiàn)在市場(chǎng)上已經(jīng)推出一種機(jī)械化生產(chǎn)的高濃度黑豆?jié){韓版女裝，是臺(tái)灣豆豆廚生產(chǎn)的，營(yíng)養(yǎng)好，味道也不錯(cuò)。黑豆?jié){韓版女裝已成為豆?jié){中的新寵。
資料顯示，黑豆?fàn)I養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素B1、B2、尼克酸、胡蘿卜素以及鈣、鐵、鉀、等礦物質(zhì)。黑豆的蛋白質(zhì)含量尤為豐富，高于肉類(lèi)、雞蛋和牛奶，素有“植物蛋白之王”的美譽(yù)。
《本草綱目》及古代重要藥典中都有記載，黑豆有養(yǎng)顏美容、延年益壽等功能，因此，中國(guó)自唐朝以來(lái)，宮廷中便經(jīng)常以天然黑豆為食材，制作成各種御膳珍品，獻(xiàn)給皇帝及王妃們食用。據(jù)說(shuō)中國(guó)古代四大美人之一的楊貴妃，平時(shí)就是以黑豆來(lái)保持青春美麗。
黑豆豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高，它除了擁有大部分黃豆的營(yíng)養(yǎng)素外，還含有“鉻”，可調(diào)整血糖代謝，所以就算是糖尿病患者，仍可適合攝取。而且黑豆在中醫(yī)學(xué)中是較溫補(bǔ)的食材，對(duì)肝腎陰虛型耳聾癥尤為適宜，黑豆豆?jié){也適合體質(zhì)虛寒或經(jīng)期中貧血的女性飲用。
據(jù)說(shuō)，在太平洋彼岸的美國(guó)，不僅掀起豆?jié){熱，而且還有了豆芽節(jié)，豆?jié){賣(mài)的比牛奶還要貴。因此，我們不能老是“有寶不識(shí)，洋人說(shuō)好才是好”吧？實(shí)踐證明，豆?jié){營(yíng)養(yǎng)豐富，豆?jié){文化是先進(jìn)的食文化。現(xiàn)在我們應(yīng)重新認(rèn)識(shí)豆?jié){。推廣豆?jié){，讓豆?jié){重回尋常百姓家，讓中國(guó)豆?jié){文化，再一次走向世界。
已經(jīng)一個(gè)多小時(shí)了，杜會(huì)長(zhǎng)談興不減，“當(dāng)然，提倡喝豆?jié){，絕無(wú)貶低牛奶之意。不薄牛奶重豆?jié){，這是我的態(tài)度”。隨著世界經(jīng)濟(jì)全球化大潮的推進(jìn)，中西方食文化在中國(guó)乃至世界各地食品市場(chǎng)的交流與撞擊，必將更為激烈。胡錦濤總書(shū)記最近指出：“中國(guó)的發(fā)展，是和平的發(fā)展，開(kāi)放的發(fā)展，合作的發(fā)展，和諧的發(fā)展。”中西方食文化，要互為補(bǔ)充、吸收，在創(chuàng)新中發(fā)展，在發(fā)展中創(chuàng)新，從而更大地影響世界文化、世界經(jīng)濟(jì)的發(fā)展與進(jìn)步，加速構(gòu)建和諧社會(huì)、和諧世界的進(jìn)程。
來(lái)源：《中國(guó)食品報(bào)》
